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（原标题：深度丨广东餐饮业“战疫”自救：全凭外卖撑，员工愿降薪）

21深度李振,实习生郑玮

民以食为天，天有不测风云。

餐饮业或许正在遭遇最煎熬时刻！

在湛江经营一家连锁日料店的黄晓，最近忍痛倒掉了一批年前购进的活鲜，一下子损失了十几万元。“这个春节是我们开业4年多遇到的最大困难。”

2月5日，他告诉21世纪经济报道记者，去年春节期间，4家店的月营业收入约有100万元左右，但今年受疫情影响，从初一到现在的营业额基本为零。

“我现在一睁眼就要考虑4家店的租金和近50名员工这个月的工资，差不多要40万元左右。”黄晓说。

美食之都广州的情况也不乐观。历年春节都不打烊的大鸽饭，也不得不在大年初四后关闭了堂食，直到现在也仅仅是依靠外卖维持营业。

广州大鸽饭餐饮投资有限公司总经理助理钟活亮整个春节期间都忧心忡忡，受疫情影响，大鸽饭大年初一、初二堂食的营业额只达到预期的4%。“初三已经基本没生意可做，广深地区11家店一天的营业额只有2万块。”

随着疫情的发展，这一情况仍在持续恶化。

广东省餐饮服务行业协会2月4日紧急发布了《一份广东餐饮企业受疫情影响调查问卷》，在不到6个小时时间内迅速回收到550份餐饮企业答卷。

调查分析结果一出，把广东餐饮服务行业协会秘书长程钢吓了一跳。

调查分析显示，春节期间30%的持续营业的企业同比营收下降5成以上，其中30%的企业收入几乎为零；参与调查的正餐类企业同比宴席减收达2亿元之多；绝大部分企业面临租金、人工、能耗、税收等多重成本压力。

疫情之下，餐饮企业如何自救？

2月5日，21世纪经济报道记者采访了广东多家餐饮企业，餐饮企业普遍关闭堂食转而急改外卖，研发适合外卖的新品，也有部分企业员工与高管自发性地提出减薪共渡时艰，但在他们看来，或许这并非长久之计。

紧急上线外卖

面对急转直下的形势，黄晓能做的就是紧急上线了外卖。

实际上开业4年来，他一直拒绝上线外卖。“因为日料的特殊性，即点即食才能品尝到食材的鲜美，外卖本身会影响食物的品质。”但就目前的情况而言，他只能选择紧急上线外卖的方式，以缓解租金和人工成本负担，“能缓解一点是一点”。

最近他一直尝试为外卖开拓一些新菜品，因为当前疫情下不建议食用生冷食物，他所在的日料店需要对菜品进行大调整。

“我们用当地新鲜食材替换掉了生冷食材，也积极研发了一些熟食菜品，例如拉面、海胆炒饭、炽烧寿司等。”黄晓告诉21世纪经济报道记者，他最近正在积极与美团等外卖平台沟通上线外卖业务。

大龙